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【创始人专访】朱晓克酥汤酸辣粉成长记: 一切竞争,归根到底是“产品”和“人品”的竞争!
发表时间:2021-01-17     阅读次数:     字体:【

朱晓克酥汤酸辣粉成长记:一切竞争,归根到底是“产品”和“人品”的竞争!

当我决定用我的姓名做品牌名时,身边人好意劝告我别用,做成了皆大欢喜,万一做不成呢?但我执意这么做!因为这辈子,我不会再做其他的,只会专心做好这一件事!因为热爱餐饮,我别无选择;因为专心专注,我相信我能走得更远。---朱晓克

从15年前4㎡的肉夹馍小店,到如今几百家加盟店的连锁餐饮品牌;

从16岁异地求生的懵懂少年,到如今几十名员工口中“为人谦和、满满正能量”的朱总。

15年的岁月,见证了一个餐饮创业者的成长蜕变,也诞生了一个有匠心有责任的优秀品牌。

创业做肉夹馍赚取第一桶金,找到黄金搭档酸辣粉

2003年,不满16岁的朱晓克来到人生地不熟的郑州打拼,进入餐饮行业,通过细心观察和亲身实践,他决定创业,先从开肉夹馍店做起。

2004年春节(正月十五),当别人还沉浸在过年的氛围中玩乐时,他在汝河路小区北门的虢国肉夹馍小店开张了。

上天从来不会辜负一个努力的人。短短一个月,他就挣了2600元(按每年8%的通货膨胀率,相当于现在的8000多元),他的父母看到后惊呆了。

朱晓克更加努力了。

每天天刚蒙蒙亮就去菜市场买菜,晚上10点才打烊。夏天最难熬,守着五十度的高温火炉,他唯一的幸福感就是出去凉快凉快,即便室外有三十多度。

2008年,朱晓克首次接触到酸辣粉,突然灵光一闪:这和我的肉夹馍简直是绝配。

彼时这家虢国肉夹馍店已经开了三四家,如果加上酸辣粉,就能把客人留下来,开更大的店,做更大的生意。

拥有敏锐的商业嗅觉,同时也有说干就干的果断力。在跟一个做重庆酸辣粉的老师学习一段时间后,2009年,朱晓克火速开了一家店。

但不到半年,这家店就干不下去了。

这时,他才意识到,所谓正宗的重庆酸辣粉太过油腻,而且非常辣,中原人对此的接受度并不高。

回过头再看看周围市场,酸辣粉虽算个新鲜品类,门店不多,但几乎都打着“重庆、四川、山城”的旗号,消费者愿意尝鲜,但消费频次并不高。

朱晓克思考起来:能不能研发一种不油不腻,中原人喜欢吃的酸辣粉呢?

颠覆正宗的不一定是最好的,重新定义酸辣粉

2009-2011年,整整两年,他各处试吃、学习,找名厨探讨,自己在家中做了无数次研发,试验过各种配比的辣椒油,同时几乎尝遍市面上各种口味的醋。

他的脑子里只有一个目标——如何让食客吃得舒服,吃完粉还能把汤喝下去。既保持酸辣粉的传统口感,又不像重庆酸辣粉那么油腻,味道过于刺激。

众多的餐饮历史经验告诉我们,正宗的不一定是最好的。

就像早年很多人说海底捞不是正宗的川锅,但它能开遍全国正是其因地制宜的多变锅底。

越正宗的美食,往往越走不出特定区域。

酸辣粉有两大精髓,一个是主食材粉条,一个是汤底的酸辣调和(由特制的辣椒油、醋、以及十几种有益食材,配上鲜老母鸡汤加大骨汤精心熬制)。

朱晓克出生在粉条之乡禹州 ,从小耳濡目染红薯粉条的制作,深谙其中精髓,这方面他有不可取代的优势。

他发现,重庆酸辣粉几乎全部采用粗粉,口感偏脆、易断。而他理想中的酸辣粉,要软糯、爽滑,还得易煮、入味。

他决定用禹州的红薯粉条(细粉),坚守传统的手工漏粉工艺,通过红薯粉+木薯粉+豌豆粉,3种粉不断配比试验,最终研发了最适合朱晓克酥汤酸辣粉的专用粉条。

而在酸辣味型的调配上,每种调料更是精确到毫克。

表面上看是简单的一款辣椒油,实际上是由印度魔鬼椒、四川二荆条、洛阳子弹头、陕西秦椒复合而成,味道才得以辣而不燥、香而不腻。而其中的麻椒也由3种麻椒复合而成。

汤底则采用新鲜三黄鸡和猪大骨现熬2个小时制成。

终于,品尝某次试验成果时,朱晓克终于找到那种“对的、自然的味道、舒服的感觉”,这种味型当时就被确定下来。

后来到2017年,朱晓克把它提炼为两个字——酥汤。

“食客不论在吃的时候,还是吃完后,都不会有任何不适感,只有自然舒服的满足感。”

收获知名美食节目慕名探访,开启品牌连锁化进程

经过两年的潜心研究,朱晓克有了再次开店的底气。2011年,他在桐柏路开启了第一家“虢国绝味酸辣粉”(沿用肉夹馍的品牌名)。

虽然室内面积很小,只有约20平方,但摆在店门口的小方桌、小马扎经常能坐满人。

开业还不到一个月的时候,有一天,朱晓克正在店里做烧饼,忽然一个话筒递到他面前,他抬头一看十分惊讶,原来是河南电视台《香香美食》栏目的主持人李大嘴来了……

主持人说,最近他们收到多位市民爆料,说他家的酸辣粉很好吃,所以慕名来探店。

朱晓克听说过这个节目,也知道它在河南有较高知名度和权威度,被选中推荐的美食店铺都是实至名归。

而自己的小店能被《香香美食》主动报道,是朱晓克完全没想到的,这同时也给了他莫大的信心,看来,这种“不正宗”的酥汤酸辣粉还是很被消费者认可的。

之后的3年,朱晓克全身心扑到这间小店里。而经过电视台的宣传,小店的生意越来越红火了。

直到现在,这家创始店的业绩仍保持第一,每天流水能做到七八千。

这期间,不少人看到虢国绝味酸辣粉的成功,纷纷找到朱晓克要求加盟。

但朱晓克深知,要做连锁店,不是有一间成功的单店模型就够了,而必须有标准化的食材和工艺,还必须有稳定的供应链。

2015年之后,他一边和创业者接触,一边做内部梳理,开发整合供应链资源,建立食材标准及酸辣粉的标准制作流程,还制定了一套行之有效的员工操作手册。

随着虢国绝味酸辣粉的足迹走到广东,走到内蒙古,朱晓克意识到,他的酸辣粉不仅可以俘获中原食客的胃,而是全国都能接受,有更广阔的市场。

加盟店数量的爆发也说明了这一点。2017年,朱晓克一年新开了六十多家加盟店。

市场是不会说谎的。

这个过程中,朱晓克被事业的前景激励着、兴奋着,同时又如履薄冰,身上的责任越来越重,他不希望任何一个合作伙伴掉队,更不愿让追随他的人失望。他明白,唯有自己更努力,更尽心,才能让大家共赢。

他带领团队不断寻找更好的食材,研发更多搭配产品,调整优化产品结构,升级门店形象,并进一步完善加盟体系。一个点一个点地提升,他自身的认知边界和能力也迅速迭代。

坚守以“厨德”立命,精选好食材,做足真功夫

2018年,朱晓克做了一件很重要的事——改名,把“虢国绝味酸辣粉”改为“朱晓克酥汤酸辣粉”。

目的是让自己的品牌定位更清晰。也是用自己的人品为品牌代言,他相信自己对餐饮的坚持和诚意,终会赢得合作伙伴和消费者的信任。

他还提出“厨德”的概念,作为企业的核心价值观,在公司内外部强化并践行。

朱晓克认为,餐饮的立命之本是产品,而唯有坚守“厨德”才能做出好产品。

何为厨德?具体有3个体现:

1、精选好食材。

新鲜、高品质的食材是好口感、好口味的基础。调味料也是如此,所以,好食材是好产品的前提。

2、做足真功夫。

用心做餐,不以次充好,不偷工减料,严格按照操作规范和流程,不被成本左右,以诚意待顾客。

3、坚守食品安全的底线。

餐厅的每一处,每一个员工都要达到符合标准的干净卫生。

“一个人的立世之本是德行,一个餐饮品牌的立命之本是厨德。”

朱晓克说,做餐饮就像做人。

“你怎么对待别人,别人也会怎么回报你,你诚信对人,别人自然坦诚相待。你以次充好、偷工减料,顾客就不会买账,终将把你抛弃。”

他经常跟员工讲,只要是做餐用的东西,任何时候都不能因为价格(成本),随意降低标准。

比如香菜,贵的时候十几块一斤,但该放多少克就得放足多少克;今年以来,猪肉价格一路飙升,但朱晓克强调,肉夹馍里的肉量不 能因为市场采购价高就克扣减少,承诺给顾客的65g就是65g

有些餐品需要5道工艺,就必须做够5道;有些蔬菜需要洗3遍,就必须洗3遍,有些面条需要煮够50秒,就必须掐着秒表做……

“只差几秒、几克,味道就会受到影响。”朱晓克说。而这些都被他写在了员工操作手册里。

如今,朱晓克酥汤酸辣粉的加盟店已经百余家,连锁加盟体系也愈发完善。

创业者只要有一颗热爱餐饮的心,公司就能带领他一起发展。

在食材方面,目前,公司已在禹州承包了近千亩的红薯种植基地,能有效保障主食材的稳定品质。辣椒油、醋包等调味料等已实现隔天配送。

出品流程方面,有严谨详细的操作手册;运营管理方面,有成熟完善的运营模式和规章管理制度。

结语一切竞争,归结到底是“人品”和“产品”的竞争

近几年,随着人们生活节奏加快,工作压力加大,对重口味的偏好日益凸显。

《中国餐饮报告2019》显示,“辣”依然是餐饮消费者最爱的口味,选择比例占整体消费者的 51.9%。那什么样的“辣”更受欢迎?排名前三之一的就是酸辣,尤其受女性消费者青睐。

另一方面,“她经济”崛起,女性在外出就餐时发挥了更大的主导作用。

所以,酸辣粉的市场前景非常可期,对餐饮创业者来说,是未来几年的热点品类。

但与此同时,也有一个不容忽视的现实,就是酸辣粉属于有品类、无品牌。在全国各地都有市场,但至今没有响彻全国的知名品牌。很多都只是在一个区域内小打小闹。

而这也正是朱晓克酥汤酸辣粉的优势所在。

首先,朱晓克研发的酥汤酸辣粉,在味型上跳出了重庆酸辣粉重油重辣的局限,更是顺应了当下年轻消费者追求健康的就餐趋势;

其次,在品牌建设上,朱晓克提炼“厨德”为核心价值观,顺应近年来的产品主义风潮。

当我们说好人赚钱的时代来了,对品牌亦是如此。

就像人的发展离不开一个规律——短期拼机遇,中期拼能力,长期拼人品。

同样的逻辑,商业的发展也有一个规律:短期拼声势,中期拼模式,长期拼产品。

商业的成功,刚开始往往需要借势,要站在风口上。但是到了一定阶段就得靠模式。而要想能够长远发展,必须得能提供过硬的产品,否则一定玩不下去。

这两个规律告诉我们:一切竞争归根到底都是“人品”和“产品”的竞争。

这是天道。

这,也是朱晓克相信,并为之奋斗的命运。


 
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